圭山臘肉（王麗梅 攝）

幹椒臘肉

味獨特而與宣威火腿媲美，燴炙人口。

圭山臘肉質地優異，和當地的獨特自然條件相關。圭山地處山區和高寒山區，海拔2000米以上，年平均氣溫10—13℃，農歷冬臘月平均氣溫6℃，是腌制臘肉的最佳季節。且氣候干燥，日常強，霜期長。養豬以玉米土豆米糠和綠葉植物為飼料，肉質細，瘦肉多，油脂薄，為腌制膜肉創造條件。

制作：獵肉腌制四講究。

一、“割”，臘肉規格為條狀，長50公分，寬15公分為宜，為使鹽水內滲，必須將筋肉外一層油膜剔除干凈。

二、“腌”，現宰現腌，“腌血肉”，按配料比例放食鹽、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均勻，直至鹽質浸透。

三、“藏”，腌制好的臘肉，應放在通風干燥處，火塘生火即用扁柏枝葉煙薰，使其肉色紅艷，味道鮮美。

四、“食”，炒、蒸、煮、燉食均可。香味濃郁，滋味鮮美，久吃不膩。彝族人民逢年過節，款待來客，婚喪嫁娶，食用臘肉必不可少。